Ингредиенты

• Сабле:
• Желтки — 70 г
• Сахар — 112 г
• Сливочное масло — 112 г
• Мука — 185 г
• Разрыхлитель — 5 г
• Кофейное кремё:
• Сливки 33% — 200 г
• Кофейные зерна — 30 г
• Молочный шоколад — 160 г
• Сливочное масло — 50 г
• Кофейная начинка:
• Листовой желатин — 6 г
• Сливки 33% — 300 г
• Кофейные зерна — 40 г
• Желтки — 30 г
• Сахар — 75 г
• Краситель
• Кофейный мусс:
• Сливки 33% — 150 г
• Молоко 2,5% — 150 г
• Кофейные зерна — 40 г
• Желтки — 56 г
• Сахар — 28 г
• Листовой желатин — 6 г
• Молочный шоколад — 490 г
• Сливки 33% — 450 г
• Карамельная зеркальная глазурь:
• Листовой желатин — 15 г
• Сахар — 263 г
• Инвертный сироп — 200 г
• Сливки 33% — 300 г
• Молочный шоколад — 75 г
• Кандурин золотой — 1/2 ч.л.

Способ приготовления

Готовим песочную основу Сабле:

1. Отделяем белки от желтков. Желтки (70 г) перекладываем в чашу. Насыпаем туда же сахар (112 г). Массу хорошо и тщательно взбиваем так, чтобы она увеличилась в объеме и посветлела. Насадка венчик. 

2. Добавляем холодное  сливочное масло (112 г). Взбиваем на средней скорости насадкой лопатка. Всыпаем муку (185 г) и разрыхлитель (5 г). Снова качественно вымешиваем на средней скорости. 

3. Через пару минут у вас будет однородная послушная паста. Переложите её на пергамент. Накройте вторым листом и раскатайте тесто скалкой до толщины 3 мм, затем убираем тесто в холодильник на пол часа.

4. Через пол часа достаем тесто, аккуратно перекладываем на силиконовый коврик Подберите овальную высечку нужного размера и вырежьте 15-18 печенек. Затем сделайте вилочкой проколы.  Уберите заготовки снова в холодильник ещё на полчаса.

5. Выпекаете при 150 градусах минут 15-20. До румяного цвета. 

Готовим кофейное кремё:

1. В сотейник наливаем сливки (200 г, жирность не ниже 33%). Всыпаем кофейные зерна (30 г). Ставим сливки на огонь. Доводим до кипения. Снимаем с огня, накрываем крышкой и даём 10 минут настояться.

2. Подготовьте чашу с молочным шоколадом (160 г). Влейте в шоколад сливки через сито. Сделайте эмульсию, стараясь тщательно перемешивать массу венчиком. Сначала появятся хлопья. Но постепенно масса станет однородной. 

3. Дождитесь, пока она достигнет 40 градусов. Введите холодное сливочное масло (50 г). Ещё раз всё тщательно перемешайте. И пробейте ручным блендером. У вас должна получиться совершенно однородная масса.

4. Перелейте её в силиконовую форму. Уберите в морозильную камеру. Кремё должно полностью застыть.

Готовим кофейную начинку:

1. Листовой желатин (6 г). Замачиваем в холодной воде. 

2. Дальше снова ароматизируем сливки (300 г) кофейными зёрнами (40 г) по привычному способу. Доводим до кипения, убираем, накрываем крышкой и ждем 10 минут. Процеживаем сливки.

3. Теперь готовим английский крем или крем Англез. Для этого желтки (30 г) смешиваем с сахаром (75 г). И хорошо взбиваем венчиком. Аккуратно введите желтки в сливки, постоянно помешивайте венчиком, чтобы желтки не свернулись. Прогревайте массу до 84 градусов.Масса должно немного загустеть. 

4. Добавляем в полученную массу немного красителя. Хорошо размешиваем массу до получения задуманного цвета. Вводим желатин и всё тщательно перемешиваем.

 
5. Выливать начинку будем поверх кофейного кремё. Слои должны получиться примерно одной высоты или начинка чуть повыше. Снова убираем всё в морозилку.

Готовим кофейный мусс:

1. Готовить мусс начинаем только тогда, когда обе начинки полностью заморозились, то есть не просто остыли, а стали ледышками.

2. Мусс мы делаем на молочном шоколаде и также ароматизируем кофейными зёрнами, но уже холодным способом. Для этого сливки (150 г, жирность 33%) и молоко (150 г, жирность 2-3,5%) соедините в сотейнике с кофейными зёрнами (40 г). Уберите на ночь в холодильник. За это время сливки с молоком также ароматизируются.

3. Снова делаем заварной крем. Для этого соединяем желтки (56 г) и сахар (28 г), хорошо смешиваем. Желатин (6 г) замачиваем в воде. Растопите осторожно молочный шоколад (490 г).

4. Варим крем. Нагреваем процеженную сливочно-молочную массу. Снова желтки с сахаром вводим их в общую массу. Активно помешиваем, чтобы не свернулась желтковая масса.

5. Соединяем растопленный шоколад и полученный крем (его нужно 300 г). Добавляем желатин. Пробиваем ручным блендером. Сливки (450 г) взбиваем до мягким пиков. 

6. Когда шоколадная масса немного остынет, вливаем её аккуратно в сливки. Перемешиваем и начинаем сборку. 

7. Вливаем мусс в силиконовые ячейки наполовину. Убираем мусс на 5 минут в морозилку, это нужно для того, чтобы начинка в нем не утонула. В это время достаём наши начинки, вынимаем из формы.

8.Нарезаем полоски шириной около 2 см. Длинные полоски нарезаем поперек, так чтобы они входили в формы.

9. Укладываем начинку в наполненные наполовину ячейки. Заливаем остатками мусса. Всё, убираем в морозилку на 5-6 часов. 

Готовим карамельную зеркальную глазурь:

1. Снова начнём с желатина (15 г), который замочим в холодной воде.

2. В сотейнике соединяем сахар (263 г) и инвертный кукурузный сироп (200 г). Можно заменить патокой, инвертным сиропом или глюкозным.

3. В другой наливаем сливки (300 г, жирность 33%). 

4. Ставите оба сотейника на плиту. Сливки просто должны спокойно побулькивать. А вот из сахара и сиропа варим карамель. Убираем с огня и в несколько этапов вводим кипящие сливки активно перемешивая лопаткой. Вылейте карамель на молочный шоколад (75 г), вливайте её тонкой струйкой и мешайте, это нужно для того, чтобы шоколад не свернулся. У вас должна получиться однородная гладкая масса. Вводим желатин и пол чайной ложки золотого кандурина. Он даёт лёгкий перламутровый блеск глазури. Пробейте глазурь погружным блендером. 

5. Ждем, пока глазурь остынет до 40 градусов. Когда глазурь дошла до рабочей температуры, расставляем пирожные. Ставим противень, простилаем его пленкой. Поливаем пирожные быстро, в один заход. Глазурь быстро остывает, и если начнёте поливать второй слой — будут комки. 

6. Как только излишки глазури стекли, поддеваем каждое пирожное снизу плоской спатулой, приподнимаем его и прокатываем по решетке Устанавливаем пирожные на сабле.

7. В качестве декора мы взяли кофейные зерна и кисточкой с кандурином прошлись сверху. Не переиграйте, нам нужны не золотые зерна, а только лёгкий золотой блеск.

Готово!
 

Читай также: Современные десерты: муссовое пирожное «Евразия»