Приготовленные по этому простому рецепту стейки палтуса сведут с ума даже искушенных гурманов. Нежное, вкусное и нежирное мясо палтуса идеальный выбор для пикника.
Можно ли анчоус заменить килькой - Smak.ua
Можно ли анчоус заменить килькой
Некоторые классические европейские рецепты, особенно прованской, средиземноморской или итальянской кухни, предполагают использование анчоусов. Многие повара и ведущие кулинарных программ предлагают заменять этот ингредиент килькой пряного посола или хамсой.
Некоторые классические европейские рецепты, особенно прованской, средиземноморской или итальянской кухни, предполагают использование анчоусов. Многие повара и ведущие кулинарных программ предлагают заменять этот ингредиент килькой пряного посола или хамсой. Казалось бы, все просто, к тому же дешево и сердито. Но стоит ли это делать? Будет ли блюдо таким же на вкус, как того требует рецепт? Smak.ua поможет вам разобраться в этом. Итак, обо всем по порядку.
Немножко биологии…
Анчоус европейский или средиземноморский (Engraulis encrasicholus) – это вид рыб рода анчоусов семейства анчоусных. Его подвидами являются анчоус черноморский (Engraulis encrasicholus ponticus) и анчоус азовский (Engraulis encrasicholus maeoticus), именуемые у нас хамсой. Кстати, тюркское название «хамса» старо популярным благодаря крымским татарам лишь в ХХ веке, ранее же эта рыба была известна как анчоус.
Внешнее отличие любого вида анчоусов – угол рта у них заходит за задний, если считать от кончика лицевой части, конец глаза.
Анчоус достигает самое большее 15 см в длину. Черноморская хамса обычно мельче традиционного европейского анчоуса, азовская – еще мельче.
Килька — общее название нескольких видов рыб семейства сельдевых. К ним относятся рыбы двух родов шпроты и тюльки. Соответственно строение тела у кильки отличается от анчоусов и больше напоминает сельдь. Вы заметите существенную разницу, лишь взглянув на фото анчоусов и килек.
Кулинарная разница
Вкусовые отличия между килькой и анчоусами в данном случае играют гораздо большее значение, чем внешний вид. Во-первых, анчоусы, в том числе хамса, значительно жирнее кильки, причем химический состав жиров анчоусов разительно отличается от состава липидов кильки.
Во-вторых, существует разница в посоле рыбы. Анчоус, несмотря на родственные отношения с хамсой, солится совершенно иначе. Если хамсу мы привыкли видеть и есть слабосоленой, то в случае с анчоусами совершается сильный пересол. Кроме того, анчоусный посол— очень долгий, не менее полугода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белков, и нежное мясо анчоуса приобретает плотную грубоватую текстуру. Именно в таком «задубевшем» виде анчоус и продается. Анчоусный посол - это только рыба и соль, на этапе хранения добавляется еще растительное (зачастую оливковое) масло.
Килечный (пряный) посол, включает использование, кроме рыбы и соли, еще и целого ряда пряностей и специй. Соли в килечном посоле используется намного меньше, чем в анчоусном.
Разница между готовой соленой хамсой, килькой и анчоусом, как видим, большая. Поэтому советы телеведущих заменять анчоусы килькой – это не более чем желание помочь домохозяйкам и кулинарам-любителям упростить процесс, сделать блюдо более доступным для всех слоев населения. Известный российский кулинарный блогер Максим Сырников в свое время справедливо подчеркнул в собственном блоге: «далеко не всегда такая замена уместна. Если салат «Цезарь» в изначальном своем, авторском варианте предполагает добавление именно анчоусов, то давайте анчоусы туда и положим. А если килькой обойдемся, то и весь салат как-то по-другому назовем. «Праздничный», «Сюрприз», «им. тов. Микояна» — вариантов не счесть».
Теоретически хамсу анчоусного посола можно сделать и в домашних условиях. Однако процесс этот очень трудоемкий и вы вряд ли найдете точный рецепт. Поэтому оптимальный вариант, если вы хотите приготовить, например «Цезарь» или «Нисуаз», лучше все же отправиться в супермаркет на поиски настоящих анчоусов.
Покупаем анчоусы
Как правило, в наших магазинах можно купить в жестяных банках, в масле. Но будьте внимательны. В банке вместо долгожданных анчоусов, несмотря на соответственную надпись на этикетке, могут оказаться обыкновенные кильки. Поэтому перед покупкой обязательно читайте состав.
Источник: Smak.ua
Фото: Интернет
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Аналоги продуктов
Для сырного гурмана нет более подходящей ассоциации со словом «нежность», чем сыр Маскарпоне. Этот мягкий итальянец покорил сердца многих людей по всему миру.
Сливочное масло – это традиционный и востребованный продукт во всем мире, который охотно используется в кулинарии. Но что если вы придерживаетесь поста или масла просто нет под рукой?
Чтобы не вредить здоровью и не нарушать пост, нужно найти полноценную замену животным белкам.
Вторые блюда
Ароматные и невероятно вкусные голубцы с мясом и грибами никого не оставят равнодушным! Это сытное блюдо в отличие от ...
7
Сад, огород
Вечнозеленая ель очень эффектно смотрится в любое время года. Это растение удачно сочетает высокую декоративность и ...
30
Пошаговый фото-рецепт
Безусловно этот вкусный освежающий десерт станет изюминкой летнего праздничного стола.
62
Салаты и закуски
Сытная творожная закуска придется по вкусу всем любителям молочных продуктов. Ее можно намазывать на хлеб как паштет. ...
155
Вторые блюда
Это блюдо идеально подойдет для тех кто не любит овощи, например, для маленьких детей, так как эти нежные и вкусные ...
66
Соусы
Вкус этого соуса оригинален и насыщен, он станет идеальным дополнением к мясу, рыбе и овощам.
30
Монодиеты
Что может быть вкуснее и полезнее клубники? Эта ягода обладает огромным количеством полезных веществ, поэтому соблюдение ...
88
Вторые блюда
Нежные, ароматные тефтельки с томатами обязательно понравятся деткам, готовятся исключительно просто!
640