Берем лук, чистим и нарезаем мелкими квадратиками. Пассируем на медленном огне. Чистим морковку, трем на терке и высыпаем на сковороду. Берем куриные бедрышки и отделяем от кости. Нарезаем мясо мелкими кусочками. Высыпаем курицу на сковородку к луку и моркови. Жарим до готовности на медленном огне. Промываем под проточной водой баклажаны, делаем продольное углубление в серединке каждого баклажана и вынимаем мякоть, не повредив края баклажанов. Солим и оставляем постоять на 15 минут (чтобы из баклажан ушла горечь). Отправляем баклажаны в разогретую духовку и держим до тех пор, пока они не станут мягкими. Тем временем нарезаем кубиками помидоры и натираем сыр. Достаем из духовки баклажаны, укладываем в лодочки курицу, лук и морковь, помидоры и сыр. Отправляем в духовку еще на 15-20 минут.
Готовые баклажаны украсьте листочками петрушки и подавайте в теплом виде.